Doanh nhân Khải Silk và "bài toán" chuỗi cửa hàng phở

Bị thâu tóm, không chịu nổi sức ép tài chính, sự đơn độc trên con đường phát triển, hụt hơi trong hội nhập, chủ động chuyển nhượng,.. thời gian qua, hàng loạt thương hiệu, chuỗi cửa hàng phở "hồ hởi" mở ra rồi dần dần mờ nhạt.

Phở 24 ra mắt thương hiệu vào năm 2003, và đã có nhiều năm kinh doanh "thuận buồm xuôi gió". Tiệm Phở 24 đầu tiên được khai trương tại TP.HCM. TS Lý Quí Trung, nhà sáng lập thương hiệu Phở 24 trở thành người tiên phong trong việc tạo ra khái niệm thức ăn nhanh VN. Từ tô phở bình dân của người Việt, doanh nhân Lý Quí Trung nâng cấp thành món ăn sang trọng, đặt để trong không gian hiện đại và có cá tính hơn.

Ngay lập tức, Phở 24 được để ý và chấp nhận, cho dù nhiều khách hàng nhận xét, không tìm thấy được mùi vị truyền thống đặc trưng của tô phở Việt. Nhưng có sao đâu, đến cuối năm 2004, “tiệm phở có máy lạnh” đầu tiên đã có mặt tại Hà Nội, thủ phủ của món phở truyền thống.

Đầu 2005, nhiều vị trí đắc địa tại TP.HCM như Phú Mỹ Hưng và các thành phố lớn như Huế, Đà Nẵng, Nha Trang, Vũng Tàu, Bình Dương... đều xuất hiện tiệm Phở 24 bằng mô hình nhượng quyền.

Sáu tháng sau, Phở 24 bắt đầu xuất ngoại, sang thủ đô Jakarta, Indonesia.

Doanh thu của Phở 24 trong năm 2010 tăng nhanh và đến khi chia tay thương hiệu, cuối năm 2011, trong vòng chưa được 10 năm, đã có khoảng 60 tiệm trong nước và 20 tiệm Phở 24 ở nước ngoài, chủ yếu ở khu vực châu Á - Thái Bình Dương, bằng mô hình nhượng quyền.

Với những bước đi bài bản và thành công, Phở 24 đã dấy lên niềm hy vọng về định vị món "quốc hồn, quốc túy", phở của người Việt trên toàn cầu. Nhưng sau 9 năm đeo đuổi tham vọng này, thương hiệu Phở 24 được chủ nhân của nó âm thầm chuyển nhượng cho một đối tác khác.

Nguyên nhân được các chuyên gia kinh tế đưa ra đó là Phở 24 gặp vấn đề về việc mở rộng và quản lý thành chuỗi cửa hàng, gia tăng quy mô hoạt động, thách thức trong quản trị chất lượng, ... Còn theo cha đẻ của hãng phở này chia sẻ trong tập tự truyện "Bầu trời không chỉ có màu xanh", nguyên nhân khiến ông ra quyết định cuối cùng này đó là nguồn tài chính mới để phát triển hệ thống như: hiện đại hóa nhà xưởng, làm marketing, quảng cáo, nâng cấp toàn bộ hệ thống cửa hàng bên cạnh đó là thử thách trước hàng loạt thương hiệu thức ăn nhanh đổ bộ vào VN khiến Phở 24 khó đương đầu để tìm lại chính mình như thuở sơ khai.

Không chọn cách nhượng quyền như Phở 24, Phở Ông Hùng được đầu tư lớn, quảng bá chuyên nghiệp và dịch vụ tốt nên đã nhanh chóng mở được 35 nhà hàng trên cả nước sau 2 năm khai trương.

Thương hiệu Phở Ông Hùng, thuộc Công ty Huy Việt Nam do ông Tiền Kim Thành khai sinh cách đây 37 năm ở Mỹ. Sau khi khẳng định thương hiệu khắp nước Mỹ, ông Thành về lại Việt Nam, mang theo kinh nghiệm, hương vị đặc trưng của phở Việt gửi đến thực khách qua thương hiệu Phở Hùng với nhiều chi nhánh ở Sài Gòn. Năm 2014, Tập đoàn Huy Việt Nam hợp tác với ông Tiền Kim Thành, cùng nhau chia sẻ sứ mệnh mang hương vị phở đặc biệt ấy đến thực khách.

Mặc dù vậy, mọi nhà hàng Phở Ông Hùng đều cố gắng được hương vị đồng nhất, truyền thống. Thế nhưng, câu chuyện của Phở Ông Hùng tại miền Bắc lại nằm ở chính sản phẩm.

Ông Hoàng Nam Tiến, Chủ tịch FPT Software – một tín đồ của phở (ông Tiến review tất cả các quán phở nổi tiếng tại Việt Nam hay trên thế giới mà mình từng ăn) thì Phở Ông Hùng chỉ là “rice noodle beef” mà thôi, chứ chưa phải phở.

Thêm vào đó, loại ““rice noodle beef” này cũng chưa ngon. “Trong khi đó, với phở, dân Bắc thích thịt bò sần sật, thích nạm có dính tí mỡ và thà đi xa, ngồi nóng vỉa hè, thậm chí ngồi chờ ăn chửi… để ăn ngon, chứ không hẳn là điều hòa mát lạnh và dịch vụ tốt”, ông Tiến chia sẻ quan điểm cá nhân.

Còn theo ông Khải, Phở ông Hùng có công thức khó phù hợp với gu người bắc. Phát triển thì chưa có gì nổi bật và thiết kế thì không đẹp.

Phở Vuông tuy sinh sau đẻ muộn, nhưng chính cái tên đã giúp thương hiệu nhanh chóng nổi tiếng, được nhiều người để ý. Vuông, ấy là dụ ý về sự hoàn hảo của 4 yếu tố quan trọng: hương vị, dịch vụ, sạch sẽ và giá cả.

Vuông, khi dịch ra tiếng Anh còn có nghĩa là quảng trường, nơi hội họp đông vui của mọi người. Ấy cũng là ước nguyện về “Phở Hà Nội đích thực cho người sành ăn” của cô chủ vốn sinh ra trong một gia đình Hà Nội gốc có truyền thống gắn bó với nghề nấu phở.

Tuy nhiên, chỉ nổi lên một thời gian ngắn thì Phở Vuông cũng lặng lẽ "chìm xuồng".

Thử thách lớn của Phở Ông Khải

Tháng 6/2017, Phở Ông Khải đã chính thức khai trương nhà hàng đầu tiên tại Quận 7 (TP.HCM), đánh dấu sự hiện diện của một chuỗi phở mới trên thị trường.

Theo kế hoạch, với khoản đầu tư 70 tỷ đồng theo hình thức nhượng quyền, doanh nhân Hoàng Khải kỳ vọng sẽ có 100 nhà hàng, gấp 3 lần Phở Ông Hùng, ngay trong năm 2018 tại TP.HCM, Hà Nội và các tỉnh thành từ Đà Nẵng trở vào phía Nam bao gồm cả các tỉnh miền Tây và Đông Nam Bộ.

Theo dự tính của cha đẻ thương hiệu Phở Ông Khải, Hà Nội sẽ là điểm cuối cùng ông Khải mở cửa hàng bởi "Người Hà Nội là người khó tính nhất".

Tuy nhiên, sau chưa đầy 1 tháng kể từ ngày khai trương, doanh nhân Khải Silk bất ngờ tuyên bố sẽ tiến ra Hà Nội ngay trong tháng 9 năm nay.

Dù là người dày dặn kinh nghiệp thương trường trong lĩnh vực F&B nhưng Khải Silk vẫn thận trọng cho rằng thiết lập một chuỗi bán phở là một điều không dễ bởi nó liên quan đến nước dùng, thịt, bánh phở và làm sao chất lượng phải đồng đều.

Liệu chuỗi phở mới như của Khải Silk có thành công khi mà đặc điểm của người Bắc có vẻ hơi lạ thường về dịch vụ với món phở? Đó là một câu hỏi không dễ trả lời nhưng thực tế cho thấy khi kinh tế phát triển, thói quen tiêu dùng cũng thay đổi như siêu thị, trung tâm thương mại với dịch vụ tốt, chất lượng đảm bảo sẽ ngày càng chiếm lĩnh thị trường bán lẻ.

Với phở, người tiêu dùng ở Hà Nội cũng có thể thay đổi. Dù là một tín đồ của phở truyền thống, không thích phở chuỗi nhưng ông Hoàng Nam Tiến – Chủ tịch FPT Software nhận xét: “Các bạn trẻ giờ đang thay đổi và họ có thể có lựa chọn khác so với trước đây”.

Người đàn ông thường xuyên review các quán phở ở Việt Nam và khắp thế giới bình luận: “Trong ăn uống không có bạn bè” (ý nói mỗi người mỗi ý và không có chân lý) nên người bán hàng biết thuyết phục hoặc tạo ra một sản phẩm phù hợp với xu hướng tiêu dùng mới vẫn có thể thắng cuộc. Tuy nhiên, làm được điều đó không dễ."

Bên cạnh đó, để thành công, Phở Ông Khải cũng cần giải được các "bài toán" của những tên tuổi trước đó là vấn để mở rộng và quản lý chuỗi, gánh nặng tăng trưởng nóng, xây dựng thương hiệu, cạnh tranh từ các thương hiệu đối thủ,...